Archive For: Dr.ペリの珈琲手帳

焙煎度合と風味

NEWクロップが入荷し始めました♪

「クロップ」とは日本語で「収穫物」を意味する言葉。つまり、ニュークロップとは、新しく収穫されたコーヒー豆。お米で言うなら新米です。

コーヒー豆も自然の作物。同じ農園の豆でも、その年の雨量や天候によって風味が変わってきます。

今年のコーヒー豆のプロファイルを作るため、どの焙煎度合いが良いか比べてみました。190℃、192℃、194℃、197℃、この4つの温度で比較です。

最初に焙煎した豆は、エチオピア産「モカ・イルガチェフェ・コチャレ」。

低い温度で焙煎したコチャレは、柑橘類を想わせる酸味があり、ラズベリーを想わせるフルーティーさが強く、甘味も強。

焙煎温度が高くなると、甘味に対する酸味のバランスが良くなり、その分、ラズベリーを想わせるフルーティーさが弱く… カラメルを想わせる風味が強く感じられるようになりました。

私は、酸味がありフルーティーさが強く残っているほうが好み♪ 焙煎度合いによる風味の比較実験、次が楽しみです。…

 

コーヒーの楽しみ方

食べたり飲んだりすることは生理的に必要なことですが、それ以上に、とても豊かな経験をすることができるのが飲食の素晴らしさです。

食べ物や飲み物の味は、舌にあるレセプター(味覚センサー)により5種類の味(苦味・酸味・塩辛・甘味・うま味)と各自のニュアンスを感じることができます。しかし、私たちは2000種類以上ものフレーバーの違いを感じる能力を持っているのです。
このように数多くのフレーバーを感じることができるのは、実は嗅覚によるものなんです。どんな食べ物や飲み物の味も、味覚と嗅覚を刺激する成分のコンビネーションによって決まります。鼻が詰まっている時など嗅覚がブロックされている時、食べ物はまるで味がしないように感じるのはそのためです。

これを踏まえて、今日の本題へ入ることにしましょう。

コーヒーの味をより楽しむ方法です。カッピングというテクニックがあるのですが、残念ながらこれはカフェやレストランではできません(行儀がいい方法ではないためです) そこで、同じ原理を利用した美味しいスペシャルティコーヒーを味わう方法をお伝えしましょう。特に、フローラルやフルーティー、またはカラメル風味のコーヒーを味わうのにお勧めです。なぜかというと、フローラルやフルーティー、カラメル風味のコーヒーは、今からお伝えする方法で風味をより感じやすいからです。
Diniz Specialty Coffeeの豆だと『グアテマラ/ラ・フォーリ』、『ブラジル/トップスカイ』、『ブラジル/ゴールドチェリー』、『エチオピア/シダモ』です。

さて、コーヒーを味わう方法です。

1, まず、香りを楽しむため、カップを口に近付け息を吸います。
2, 息を吐き、その後、もう一度深く息を吸いながらコーヒーを口に含みます。
3, そして、ゆっくりとコーヒーを噛みます(コーヒーに含まれている成分が口中に広がるようにするため)。
4, コーヒーを飲み、その直後口を閉じたままの状態で、肺にある空気を鼻から出します。

口にコーヒーがある時に感じる甘味や酸味は、液体のコーヒーに含まれている蒸発しやすい香りの成分。これらをより感じるのです。コーヒーを飲んだ直後、口を閉じたままの状態で鼻から息を吐く時、蒸発しにくい成分の香りを喉の奥で感じるのです。

そのコーヒー本来の味というのは、そのコーヒーに含まれる全ての成分を感じることができた時に味わうことができるのです。

さあ、美味しいコーヒーを淹れて試してみてください。感じるコーヒーの味に、きっと違いを感じますよ。…